Este condimento secular está a ter um renascimento notável entre os apreciadores de gastronomia.

Dentro: uma pasta brilhante e escura, quase preta, com um tímido redemoinho de azeite. Sem rótulo. Sem explicação. O casal da mesa ao lado interrompe a conversa a meio e inclina-se para ver melhor. “Isso é…?” sussurra a mulher, meio divertida, meio intrigada.

Há dez anos, isto estaria escondido na despensa de uma avó, ao lado de frascos empoeirados que ninguém se atrevia a abrir. Hoje, está no centro das atenções em bistrôs de Brooklyn a Berlim, a protagonizar receitas no TikTok e torradas especiais de 18 dólares. Chefs colocam-no às colheradas sobre vieiras, envolvem-no em maionese, e até o insinuam em sobremesas.

A primeira dentada é salgada, profunda, quase chocantemente viva para algo tão antigo e fermentado. Vê-se logo na cara das pessoas: uma mistura de surpresa e reconhecimento, como reencontrar um amigo de que te tinhas esquecido.

Algo antigo é, de repente, muito atual.

De básico esquecido a obsessão de foodies

Pergunta hoje a qualquer chef numa cozinha aberta e moderna qual é a sua “arma secreta” e vais ouvir a mesma palavra, vezes sem conta: molho de peixe. Ou os seus primos mediterrânicos: colatura di alici, o garum romano, o nước mắm e nam pla do Sudeste Asiático, o shottsuru japonês. Este condimento com séculos de história, nascido do gesto mais simples de salgar e fermentar peixe, está a viver um regresso explosivo entre pessoas que juravam odiar sabores “a peixe”.

Alguns destes molhos recuam mais de 2.000 anos, e mesmo assim aparecem em sítios que teriam horrorizado os seus inventores: em hambúrgueres esmagados, em molhos franceses com manteiga, em caldos de ramen vegan. A tendência não é subtil. Cheira a oceano e sabe a um abraço do passado.

Um chef em Londres contou-me que as vendas de pratos com molho de peixe triplicaram em três anos. Em Los Angeles, uma garrafinha de nước mắm vietnamita artesanal pode custar mais do que uma boa garrafa de vinho - e mesmo assim esgota em pré-venda. As pesquisas por receitas que mencionam “molho de peixe” subiram discretamente no Google, impulsionadas por vídeos onde criadores o regam em tudo, de batatas assadas a ovos mexidos.

Há sempre o mesmo arco de descoberta. Alguém compra uma garrafa depois de ver um vídeo. Fica intacta durante semanas, intimidante na prateleira. Depois, numa noite, juntam uma colher a um salteado ou a uma sopa, e de repente há profundidade onde antes havia apenas sal. Publicam sobre isso. Os amigos comentam. Mais um convertido silencioso.

Historiadores da alimentação lembram que já passámos por isto. Os romanos antigos deitavam garum em quase tudo, de pratos de carne a fruta. Quando o garum desapareceu das cozinhas ocidentais, o seu espírito sobreviveu nos molhos de peixe asiáticos, evoluindo em aldeias costeiras do Vietname ao Japão.

O que mudou agora não é o molho, mas o nosso apetite pelo “funk”. Já nos rendemos ao pão de massa mãe, ao kimchi, ao kombucha, ao queijo azul. Os nossos paladares estão mais curiosos, menos assustados com a fermentação e com cheiros fortes. O molho de peixe é o passo lógico seguinte: uma pequena ponte salgada entre a comida de casa e um sabor de nível restaurante.

E numa era de atalhos ultraprocessados, há algo estranhamente reconfortante num condimento feito apenas de peixe, sal, tempo e paciência.

Como usá-lo sem estragar o jantar

O truque mágico com molho de peixe é simples: trata-o como um tempero líquido, não como molho de soja ou vinagre. Começa com pouco. Pensa em gotas, não em despejos. Uma colher de chá pode transformar uma panela inteira de sopa. Duas colheres de sopa podem arruiná-la.

Mexe um pouco num molho de tomate e vê como, de repente, sabe a algo que esteve a apurar a tarde toda. Junta algumas gotas a uma frigideira de cogumelos no momento em que largam os sucos; fica um aroma rico e “carnudo” que parece muito mais sofisticado do que o esforço envolvido. Um pouco num molho para salada traz um zumbido discreto e saboroso que ninguém consegue identificar - mas toda a gente repete.

Para um primeiro teste, experimenta misturar molho de peixe com sumo de lima, uma pitada de açúcar, alho e malagueta. Envolve pepino ou rega frango grelhado. É rápido, fresco, profundamente saboroso. E mostra, numa única dentada, porque é que os chefs se apoiam tanto nisto.

Na prática, a maioria das pessoas usa molho de peixe tarde demais ou de forma demasiado agressiva. Acrescentam-no no fim, como se fosse um azeite de finalização, depois entram em pânico quando o aroma os atinge e acham que exageraram. O segredo é cozinhá-lo.

Dá a primeira micro-dose enquanto suaste cebola ou alho. Deixa-o misturar-se com a gordura e o calor. Dá-lhe tempo para se transformar de afiado e pungente em quente e arredondado. Não estás a procurar “sabor a peixe”; estás a apontar para umami, profundo, quase carnudo.

E sobre o cheiro: sim, a primeira baforada da garrafa é intensa. Mas também é intenso um bom queijo ou uma massa mãe a fermentar. Num dia mau, também o interior do saco do ginásio. Assim que vai para a frigideira, essa intensidade acalma depressa. Fica a complexidade, não a agressividade.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Vais esquecer-te da garrafa durante uma semana. Depois, numa noite, estás a mexer uma sopa de lentilhas sem graça e lembras-te de que ela está ali. Uma colher de chá depois, ficas vagamente convencido de ti próprio e estranhamente orgulhoso.

Um chef em Paris disse-me, a meio a brincar, que conseguia “safar-se de qualquer prato aborrecido com molho de peixe”. Não estava a brincar assim tanto.

“As pessoas esperam segredos como especiarias raras ou equipamento caro”, diz Mai, uma cozinheira vietnamita em Berlim. “Na maior parte das vezes, eu só acrescento um bocadinho mais de molho de peixe. Sabe a casa, e sabe a que eu sei o que estou a fazer.”

Essa é a outra face deste regresso: emoção. No plano lógico, o molho de peixe traz umami, complexidade, sabor. No plano pessoal, carrega memórias de mercados à beira-mar, comida de rua comida em pé, mesas compridas onde as garrafas passam de mão em mão como o sal. Numa semana difícil, uma taça de arroz, um ovo estrelado e molho de peixe pode ser a coisa mais parecida com terapia.

• Começa com uma boa garrafa: lista curta de ingredientes, cor âmbar transparente, sem aromatizantes adicionados.
• Usa gotas, não despejos: adiciona, prova, pausa, repete.
• Esconde-o primeiro em pratos familiares: molho de massa, legumes assados, sopas, marinadas.
• Cozinha uma parte e guarda um pouco cru para frescura no fim.
• Guarda num local fresco e escuro; uma boa garrafa pode durar meses sem dar nas vistas.

Uma garrafa pequena, uma história longa

O que fascina as pessoas neste regresso não é só o sabor. É a forma como um único condimento cose história, geografia, classe e cultura. O molho de peixe foi a magia dos pobres durante séculos. Aparar de peixe, tempo, sal, sol. De repente, o que era comida de sobrevivência é a estrela de menus de degustação.

Os foodies adoram esse tipo de narrativa: o comeback, a redescoberta, o humilde transformado em chique. Mas por trás dos posts no Instagram, existem comunidades piscatórias que nunca deixaram de o fazer de forma lenta e cuidadosa. Famílias no Vietname e na Tailândia que prensam o seu, camada a camada, e o vendem em garrafas de plástico nos mercados locais. Aldeias italianas a recuperar a colatura di alici, envelhecendo-a em barris de madeira e guardando receitas como segredos de família.

Num plano mais pessoal, este condimento revela como os nossos gostos podem expandir-se depressa quando os deixamos. Numa segunda-feira, retrais-te com o cheiro. Na sexta, já pões umas gotas na tua vinagrete e perguntas-te como é que os molhos de supermercado alguma vez foram satisfatórios. Num bom dia, uma garrafa pode, silenciosamente, esticar a tua ideia do que “comida caseira” sequer significa.

Toda a gente conhece aquele momento em que te sentas à mesa de outra pessoa, provas algo simples mas estranhamente inesquecível, e tentas fazer engenharia inversa na tua cabeça. Muitas vezes, a diferença não é uma técnica complicada nem uma especiaria rara. É exatamente este tipo de ingrediente discreto e potente a trabalhar nos bastidores, sem aplauso.

No fim, o regresso deste condimento com séculos diz tanto sobre nós como sobre o próprio molho. Parece que temos fome de sabores com história, de coisas envelhecidas em vez de apressadas, de gostos que não pedem desculpa por serem fortes. O molho de peixe não pede desculpa. Não se comporta bem à primeira. Pede-te que te aproximes.

Quer acabes por o adorar ou não, abrir essa garrafa é uma forma pequena e tangível de sair do hábito. De cozinhar como se confiasses um pouco mais na tua curiosidade do que ontem. E isso, mais do que qualquer tendência, pode ser o que mantém este elixir antigo e salgado nas nossas prateleiras muito depois de as hashtags seguirem em frente.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O molho de peixe é um básico com séculos de história	Raízes no garum romano, no nước mắm do Sudeste Asiático e na colatura mediterrânica	Dá contexto e uma história ao que tens na despensa
Usa-o como tempero líquido	Adiciona gotas no início da confeção para construir profundidade sem sabor a peixe	Ajuda-te a elevar pratos do dia a dia com esforço mínimo
Pequenas mudanças, grande mudança de sabor	Uma colher de chá pode transformar sopas, molhos, marinadas e legumes	Faz a comida caseira parecer mais “de restaurante” sem complicação

FAQ:

• O molho de peixe faz com que tudo saiba a peixe? Não, se o usares bem. Em pequenas quantidades e adicionado cedo, dissolve-se no fundo, fazendo a comida saber mais rica e mais saborosa, em vez de saber a marisco.
  
• O molho de peixe é saudável? É salgado, por isso usa com moderação, mas é minimamente processado e muitas vezes feito apenas de peixe e sal. Pode ser um intensificador de sabor mais inteligente do que natas pesadas ou mais queijo.
  
• Vegetarianos ou vegans podem usá-lo? O molho de peixe tradicional é feito de peixe, portanto não. Há “molhos de peixe” vegans no mercado feitos de algas, cogumelos ou soja que imitam o impacto salgado e umami.
  
• Quanto tempo dura uma garrafa aberta? Guardada num local fresco e escuro, uma garrafa aberta pode durar muitos meses, por vezes mais de um ano. O elevado teor de sal funciona como conservante natural.
  
• Qual é uma primeira receita fácil para experimentar? Mistura molho de peixe com sumo de lima, açúcar, alho e malagueta, e depois rega frango grelhado, arroz ou legumes crocantes. É rápido, fresco e mostra a profundidade sem te esmagar com intensidade.